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2020-10-17 17:52 大厨堂

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肥肠煲

1.肥肠5000克用白醋、面粉频频搓洗清洁,摘净内壁肥油,入滚水汆透去除异味,捞出改刀发展4厘米的段。

2.炒锅滑透,下入色拉油300克烧至五成热,放肥肠段,烹入白酒250克小火煸炒至外面起泡,盛出沥干水油,腥味也会被随之带走。

3.锅入底油烧至五成热,放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香,添清水7000克,倒入肥肠段,加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火煮50分钟,关火将肥肠继续浸泡入味。

1.开餐前,在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。

2.客人下单后,取肥肠1煲置于炉上,加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味,中火加热1分钟。

3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅,下底油烧至七成热,放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香,连油带料浇在肥肠上即可走菜。

烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多,以免质料在浸泡的过程中染色过重,味道过咸。

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浓汤猪肚鸡

此菜将鸡肉从猪肚中解放出来,先烧猪肚后炖鸡,与广东传统名菜猪肚鸡略有差异。汤汁鲜美醇香,猪肚和鸡肉软烂适口,是一款滋补佳品。

1.猪肚10个用面粉、盐不停揉搓,将外面附着的黏液去掉洗净,入滚水汆透,捞出沥干水分放进高压锅,添高汤5千克,加葱段、姜片各100克,淋入适量料酒大火煮80分钟,捞出沥干,改刀成巨细适中的片。

2.取宰杀治净的母鸡(每只约重1250克)一只,去头去爪,斩成小块倒入滚水,加葱段、姜片各20克,八角1个,调入少许料酒汆透,捞出沥干水分,与猪肚片一同放入猪肚原汤中大火煮40分钟,改微火保温备用。

3.木耳以温水浸泡12小时至泡发,去根择洗清洁,撕成片;枸杞洗净备用。

砂锅内添原汤1500克,倒入鸡块1250克、猪肚片200克、木耳20克、枸杞10克、葱段10克、姜片10克,调入鸡粉20克、盐15克用汤勺搅匀,大火煮10分钟,粉饰葱花即可走菜。上桌后以卡式炉小火加热保温。

烧椒肉片

制作/何剑

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