皇冠管理端登3网址:搞懂这4个问题,炒出的糖 *** 正漂亮,不发黑不发苦,酱油都省了

炒(chao)糖(tang)色是用‘yong’白糖还是冰糖?用水还是用‘yong’油?炒糖色时先下水〖shui〗还是是先糖?炒出的糖色发黑发苦是什么原因造成的?等等,这些问题是大家平时在炒糖色时经常‘chang’遇到的问题。

今天,就由掌勺30余年的〖de〗老师傅给大家来回答这些问题。以上问题解决好了,你自然就能炒出漂亮的枣红【hong】色,而且【qie】不用担心出现发黑发苦等现象。

问题1:传统的炒糖色有几种方法 fa[?

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第二种:水炒糖色。糖和水的比例是1:1。净锅下白糖,加入清 qing[水,开小火加热,用勺子{zi}朝一个方向不停搅动,由于糖“tang”里加过清水,所以一开始冒大泡,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态,再到金黄大‘da’泡和鸡血红的糖色状态即成。

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问题2:炒糖色到底用绵白糖、白砂糖,还是冰糖?

其实用绵白糖、白砂糖或者冰糖都可以炒制,只是火候和炒制时间稍微有些差异。用绵白糖比较容易溶化,是最容易操作的一种糖,特别适合初「chu」学者使用。但是它炒后最易返沙,有些菜品不适合就不要用绵白糖了;用白砂糖因为有颗粒,所以不太容易‘yi’溶化,应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制;用冰糖是结晶体,最不易溶化,在炒制时应该加水后,先用微火慢慢加热使之浸润溶化后《hou》再用中火炒制。而冰糖是建议大家使用的,因为冰糖的黏性更强,在“炒”的过程中,更容易和油‘you’或者水发生中和反应,从而产生“挂丝”上色等效果。

正确流程是:净锅上(shang)火,下『xia』入色{se}拉油,轻轻转“zhuan”动润透锅具。待测温5成热时,锅润透之后下入糖,再倒入清水,用勺了顺着一个方向不停地搅动,使之一边溶化一边加热。在轻轻的搅动过程中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄【huang】,再变成枣红「hong」色时,就炒{chao}好了,整个过程一般需要1-2分钟左右。

问题4:炒糖色时,对原料和锅具有哪些要求?

1、糖的选择:炒糖色的糖要以新鲜、干「gan」爽的为宜;油要干净,千万不能用炸过食物剩下的余油,因为这种油颜色不正,会影响成品质量,而且因为颜色不正,还会给操作造成一定“ding”的困难。加的水也最好选用纯净「jing」水,否则会因为水的酸碱度不〖bu〗同,影响成品(pin)质量。如果【guo】是用白砂糖“tang”炒糖色,那么你一定要注意其中是否混有了少量的盐和味精,那样炒出的糖色容易发「fa」苦〖ku〗,是绝「jue」对不可「ke」取的。

搞懂这4个问题,炒出的糖 *** 正漂亮,不发黑不发苦,酱油都省了。你学会炒糖色了吗?那还不快点买‘mai’糖去?

  • 评论列表:
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     发布于 2021-12-25 00:00:32  回复
  •   我们的这个赛季在半决赛中结束了,我要感谢我们的战队为取得这一成绩所付出的巨大努力。这个艰难的赛季充满跌宕起伏,但现在我们期待着休赛期的重建,为明年做好准备。粉丝都是小宝贝

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